ANASAYFA

"KAHVE YEMEN'DEN GELİR"

Kahve, kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasındandır. Bu familyanın Coffea cinsindendir. Ağacın meyve çekirdekleri kavrulur. Öğütülür. Sonra da, su veya süt ile karıştırılıp içilir. Kahve, petrolden sonra en büyük, ikinci ticaret ürünüdür. Kahve ağacının ilk bulunduğu yerin Habeşistan'ın Kaffa yöresi olduğu bilinir. Bu yörenin adı Arapça olarak “qahwah”dır. Kahvenin adının buradan geldiğine inanılır. Araplar, kahveyi tanımıyorken, bu kelimeyi keyif veren içki, şarap anlamıyla kullanıyorlarmış. Kelime, bugünkü anlamına 14. yüzyılda sahip olmuş.

Kahve ağacının çiçekleri beyaz ve hoş kokuludur. Kiraz gibi kırmızı meyvesinin içinde iki çekirdek bulunur. Dikildikten yaklaşık üç yıl sonra meyve vermeye başlar. 30- 40 yıl boyunca da aralıksız meyve veren bir ağaca sahiptir. Kendi haline bırakıldığı zaman, 8- 10 metreye kadar uzar. Meyvelerini kolayca toplamak için sürekli budanır. 4- 5 metre uzunluğunda tutulur. Kenarları dalgalı kışın dökülmeyen koyu, parlak ve sivri uçlu yaprakları vardır. Bol yağışlı, ortalama sıcaklığın 18- 24° C arasında olduğu ve donun görülmediği, ekvatorun 25 kuzeyi - 30 güneyi arasındaki kuşakta yetişir. Ağaç, soğukta ölür. Ani ısı değişiklikleri de ağaca zarar verir. Nemli ortamı sever. Kahve ağacı, düzenli yağışın olduğu tropik bölgelerde yetişir. Doğada pek çok türü olmasına rağmen, yalnızca coffea arabica ve coffea robusta adındaki türlerin tarımı yapılıyor.

Bol yağışlarından sonra, kahve ağacı, yılda iki ya da üç defa açar. Güçlü ve keskin kokuludur. Yasemin ve portakal ağacının çiçeklerini andırır. Çiçek vermeye başlamış yeni bir kahve ağacının dallarında bir yılda 20- 30 bin çiçek açar. Kahve çiçeği beyazdır. Yasemin gibi kokar. Kahve meyvesi; büyüklüğü, şekli ve rengindeki benzerlikler sebebiyle “kahve kirazı” adıyla da bilinir. İçinde ince iki çekirdek vardır. Çekirdeklerin birbirine bakan tarafı düz, dış tarafı ise yuvarlaktır. Her çekirdeğin içinde aynı şekilde bir tohum vardır. Tanenin düz yüzeyinde, içi sert bir besidokusu ile dolu olan, derin bir çizgi vardır. Besidokusunun dış tabakası ise, ince bir zarla kaplıdır. Zarın dışında da, daha sert bir kabuk vardır. Eğer kahve çekirdeği, tohum olarak kullanılacaksa çekirdek kabuktan ayrılmaz.

Etiyopya'da keşfedilen ilk kahve bitkisinden türemiş coffea arabica, yüksekliği 800- 2.000 metre arasında olan dağlık platolarda veya volkanik yamaçlarda yetişir. Yağmurlu her dönemden sonra çiçek açar. Meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 9 ay gerekir. Tipik bir coffea arabica ağacı, bir yılda yaklaşık 5 kilo meyve verir. Bu meyvelerden 1 kilo kahve çekirdeği elde edilir. Yeşilimsi sarı renkteki oval coffea arabica çekirdeklerinden üretilen kahve, coffea robustadan daha az kafein içerir. Daha lezzetli ve tatlı bir aromaya sahiptir. Coffea arabicanın kahvesi dünya kahve üretiminin % 70'ini elinde tutar. Ne var ki hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli değildir. Bu sebeple yetiştirilmesi daha zor ve pahalıdır.

En çok bilinen çeşitleri; Brezilya, Orta-Doğu Afrika, Hindistan, Endonezya'da yetişen “Bourbon” ve Latin Amerika'da yetişen “Typica”dır. Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra, San Ramon gibi çeşitleri de vardır. Coffea arabicanın asit oranı coffea robustadan daha az ve aromalıdır. Bu sebeple en çok bu tür aranır. Coffea robusta, 0- 600 metre arasında yetişir. Düzensiz olarak çiçek açar. Meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 10- 11 ay gerekir. En çok bilinen çeşitleri; Java-Ineac, Nana, Kouliou ve Congensis'tir.

Yemen Valisi Özdemir Paşa, Yemen'de içtiği ve çok sevdiği kahveyi 1517 yılında İstanbul'a getirmiştir. Kahve, kısa zamanda sevilen bir içecek oldu. Saraya girdi. Saray görevlerine bir de “kahvecibaşılık” eklendi. Padişaha veya devlet büyüğüne kahve pişirmekle görevli olan kahvecibaşı, sadık ve sır tutmasını bilen kişilerden seçiliyordu. Osmanlı tarihinde kahvecibaşı iken sadrazam olan kimseler de görüldü.

Saraydan konaklara ve sonra da evlere giren kahve, kısa sürede İstanbul halkı tarafından sevildi. Satın alınan çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavruldu. Dibekte dövülüyordu. Cezvelerde pişiriliyordu. İstanbul, Tahtakale’de ilk kahvehaneyi iki Suriyeli Arap açmıştır, 1544’te. İstanbul'a gelen Venedikli tacirler kahveyi çok sevdi. Bu içeceği Venedik’e götürdüler. Böylece Avrupalılar da kahveyi ilk kez 1615'te tanıdı. Kahve, Paris’e 1643, Londra’ya 1651’de ulaştı. Avrupalılar, dünyanın çeşitli yerlerinde kahve plantasyonları kurdular. Cava’da 1712‘de kahve tarımı başladı. Hollanda, Cava ve Doğu Hint Adalarında, Fransa da Antillerde kahve yetiştirdi.

Bizdeki kahvecilik, Kurukahveci Mehmet Efendi adıyla anılır. 1857'de Fatih'te doğan Mehmet Efendi, Süleymaniye Medresesinde eğitim gördükten sonra babasının dükkânında çalışmaya başladı. 1871 yılında işin başına geçen Mehmet Efendi, çiğ kahveyi kavurup dibeklerde öğüterek satmaya başladı. Anadolu’da kahve ekimi için çalışmalar yapılmış, bu veya şu sebeple başarılı olmadı. Kahve, 2. Dünya Savaşı sırasında Tekel ürünü oldu.