|
BOZA, KOLAYA DİRENİYOR
Boza, biranın atası olarak anılır. Anadolu kökenli bir içki olan üzüm şarabından daha da eski bir geçmişe sahiptir. Yazılı kaynakların verdiği bilgilere göre, 8000-9000 yıl önce Mezopotamya’da üretilmiş olan bira ve boza birbirine çok benziyordu. Bozanın, Mısır ve Kuzey Afrika sahilleriyle Akdenizli tüccar gemiciler eliyle batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkasyadan kuzeye, Volga havzasına kadar yayıldığı anlatılır. Anadolulu tarihçi Ksenophon, M.Ö. 401 yılı sonunda Doğu Anadolu'da boza yapıldığını, sonra da çömlekçi çamurundan yapılmış kapların içinde toprağa gömüldüğünü yazıyor. Bozanın yaygınlaşması Türklerin dünya üzerindeki göçüyle de gerçekleşmiş. Boza kelime olarak, Farsça “Buze”den gelmiştir “Buze” darının Farsçasıdır. Boza, en parlak dönemini Osmanlı devrinde yaşamıştır. Bozacılık, Osmanlı devletinin kurulduğu ilk yıllarda büyük kentlerin en temel zanaatlarından biri olmuştur.
Balkan ülkeleri, bozayı kendilerinin “milli içki”si olarak sayar. Bozanın Balkanlardaki varlığına ilişkin farklı bilgiler de vardır. Birincisine göre, Orta Asya’dan kalkıp XI. yüzyılda Karadeniz’in kuzeyinden Balkanlar’a kadar olan bir bölgeye yerleşen Kıpçaklar, bozayı Balkanlara taşırlar. İkinci öyküye göre, Horasanlı savaşçı dervişlerden Sarı Saltık’tan bahsedilir. Horasan’dan gelip Anadolu’da Hacı Bektaş’a bağlanan Sarı Saltık, Rumeli’ye yerleşen ilk Müslüman Türk toplulukları da yönetmek için, 1263 yılında Babadağı’na, yani şimdiki Dobruca’ya gelir. Horasan’da öğrendiği bozacılığı bölge halkına öğretir. Böylelikle Sarı Saltık, bozacı esnafının piri olarak bilinir.
Boza, Türkiye’de genellikle darıdan yapılır. Diğer ülkelerde; mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, karabuğday, Arnavut darısı, gernik gibi tahılların unu, bazen da pirinç ve nadiren kenevir unu mayalandırılarak yapılır. Kepeksiz darı unu kazanda kavrulur. Tokmakla dövülerek suyla hamur haline getirilir. Belli bir kıvamdaki karışım elenir. Eski boza veya hamur mayası ile mayalandırılarak serin yerde 3-7 gün boyunca bekletilir. Şeker veya pekmezle tatlandırılarak da içilir. Alkol oranı ülkeden ülkeye değişir. Bu oran % 2-6 kadardır. Alkollü içki ve tütün yasaklamalarıyla bilinen IV. Murad ve IV. Mehmed’in saltanatları sırasında İstanbul’da 300 dükkânda 1.005 bozacı çalışıyordu. “Sarhoş olmayacak kadar” içmek helal sayıldığından, meyhaneler; yüksek alkollü Tatar bozası satan bozahaneler olur. İçki yasağı III. Selim’in saltanatı sırasında da devam eder. Bu dönemde bozahaneler, ayyaşların mekânı olur. Bu sebeple aileler boza içmek için bozacılara gitmez.
“93 Harbi” olarak bilinen Osmanlı-Rus Savaşı (1877-1878) sebebiyle Rumeli’den de İstanbul’a göçmenler gelir. Bu göçlerle, Karadağ sınırında yer alan Prizren adlı kentten 1870 yılında İstanbul’a gelenler arasında Sadık Efendi adlı bir Arnavut genç de vardır. Sadık Efendi, geceleri mahalleleri gezerek boza satar. O zamanlar boza sulu kıvamlı ve ekşi lezzetli bir içecekti. Yine o zamanlar; boza, sayıları 200 kadar olan Ermeni bozacılar tarafından yapılıyor ve satılıyordu. Sadık Efendi, o zamanlar saraylı ve aristokrat ailelerinin ve bürokratlarının evlerinin bulunduğu Vefa'ya yerleşti. Bir süre sonra da, kazandığı para ile Vefa semtinde bir bozahane ile dükkân açar. Vefa, o zamanlar İstanbul’un eğlence merkezi olan Direklerarası ve Şehzadebaşı’na çok yakındır. Sadık Efendi, boza sanatına yenilikler katar. O dönemin en ünlü bozacısı olan ve Taksim’de dükkânı bulunan Tevfik Efendi’den aldığı bozayı bir süre bekletir sonra da üzerinde biriken suyu döktükten sonra satar. Böylece daha iyi ve kıvamlı bir boza ortaya çıkarır. O zamanlar; boza, çok ilkel yollarla üretilip saklanıyordu. Kullanılan ahşap fıçılar, bozaya kötü kokular veriyordu. Prizrenli Arnavut Sadık Efendi, bozayı kendisi üretmeye başlayınca; fıçı değil mermer küpler kullanmaya başladı. Sadık Efendi, dükkânını çeşitli kepçe, güzel bardak, tarçın ve leblebi kaplarıyla da donattı. Vefa’da 1876 yılının Eylül ayında Arnavut Sadık Efendi tarafından açılan dükkânda boza içmek geçen yıllarla birlikte bir zevk ve nostaljik bir gelenek haline geldi.
|
LAZURİ
